En una pequeña isla de 706 km², cuya economía se ha basado históricamente
en diferentes monocultivos para la exportación, con malas e insuficientes
cosechas de autoabastecimiento, las hambrunas se combatían con la emigración,
el gofio y las papas. Aún en medio de estas adversas condiciones, el
palmero ha encontrado en dos monocultivos históricos, la caña de azúcar
y los vinos, sus dos mejores bazas en la gastronomía tradicional. Son
los palmeros golosos a la fuerza; no en vano el primer cultivo de exportación,
llegado de la mano de los colonos flamencos, portugueses y andaluces
que se establecieron a principios del siglo XVI, fue la caña de azúcar.
Al mismo tiempo se plantaron las primeras vides cuyos frutos, al caer
el monocultivo azucarero, irrumpieron con fuerza en las más nobles mesas
europeas. Los afamados vinos palmeros pasaron a la inmortalidad en la
literatura universal de la mano de William Shakespeare, Walter Scott,
Lord Byron y Robert Stevenson, entre otros. Aún con el esplendor económico
que produjeron vinos y azúcares, la realidad diaria de los habitantes
de la isla era otra. A principios del siglo XIX, el palmero Antonio
Lemos Smalley la describ
e
en Usos y costumbres de los aldeanos de esta Isla de La Palma: "Sus
alimentos son en los ricos gofios, pescado y algunos días carne; y en
los pobres el pan que hacen con harina de la raíz del helecho, que cavan,
pican, secan y muelen, lo que suelen mezclar con salvado o afrechos
de trigo, haciendo panes negros y correosos, pero de buen sabor; y los
muy pobres nada le mezclan y lo llaman bollo estreme, que regularmente
cocinanen un tostador,a lo que suelen agregarles mojos de mucha pimienta
o alguna otra cosa que llaman conduto y viene a ser pescado seco, fruta
pasada, etc.". La máxima de la cocina española, "El sur fríe, el centro
asa y el norte guisa", se confirma también en la isla, propiciado por
la diversidad de su clima. La Palma, abierta a la emigración y a la
inmigración, ha sido, y sigue siendo, receptiva con los usos y costumbres
que trajeron los colonos y los emigrantes que a lo largo de los siglos
se establecieron o regresaron. Postres, licores, frutas, frutos secos,
carnes y pescados encontraron un buen hacer para el paladar de campesinos
y nobles. A una mesa familiar, aún hoy, en los días grandes (bodas,
bautizos, comuniones, santos y fiestas de guardar) no le puede faltar
el arrope de una magnífica presentación sobre un mantel bordado artesanalmente.
